1. Pintxatu
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    PINTXATU: libro y CD con recetas de pinchos inspirados en canciones "

    “¡Que potente polisemia! “Pintxatu” significa pinchar, lo que puede entenderse como (1) ejercer de DJ, poner música en una situación social, o (2) comer a base de pinchos. Pero también tiene el sentido de (3) estimular, animar, empujar o incluso (4) el matiz de incordiar, provocar, molestar.

    Y ahora, “Pintxatu” encarna una sabrosa sinergia: grupos, instrumentistas, MCs, productores, creadores gastronómicos, diseñadores, fotógrafos se unen en una celebración de la cocina y la música negra. Mundos que están mucho más imbricados de lo que parece…”

    Así comienza el prólogo escrito por Diego Manrique para el libro de recetas de pinchos inspirados en canciones de los siguientes músicos: Zion Train, Make & P3Z, Chalart 58, Mungo..s HIFI, Kamikaze, Daddy Jeff, Euskal Tropela, Makala, Rude, Domesticjazzcollective, Rob Smith, Safaa Arapiyat, Fermin Muguruza, Elphomega, Rasca y Pica & Tom Tom Makuts, Krak in DUB, Selector Matanzas, Rude & BAD Sound System, Sorkun y Etienne Larsen.

    Todo comenzó con el encuentro o “clash”, en este caso choque de platos, de comer y de pinchar música, entre los chefs del restaurante de la parte vieja donostiarra “A Fuego Negro” y el poliédrico Fermin Muguruza.

    Muguruza se compromete entonces a activar de nuevo la red internacional “Irun, Lion Zion” de músicos, DJs, productores, y seleccionar los temas musicales, mientras los innovadores gastronómicos prepararían las recetas de los pinchos. El fotógrafo Alex Iturralde retrataría cada pieza músico-culinaria y el diseñador David Navascues realizaría una ilustración que visualizara el impulso creativo de cada propuesta.

    El resultado es un libro de 100 páginas a todo color con las recetas de 19 pinchos (en euskera, castellano, inglés y francés), ilustraciones y fotos, más un CD que recopila los 19 canciones inspiradoras.

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    SIBARITAS DEL SONIDO,EPICÚREOS DE LA BARRA
    [Diego Manrique]

    ¡Que potente polisemia! “Pintxatu” significa pinchar, lo que puede entenderse como (1) ejercer de DJ, poner música en una situación social, o (2) comer a base de pinchos. Pero también tiene el sentido de (3) estimular, animar, empujar o incluso (4) el matiz de incordiar, provocar, molestar.

    Y ahora, “Pintxatu” encarna una sabrosa sinergia: grupos, instrumentistas, MCs, productores, creadores gastronómicos, diseñadores, fotógrafos se unen en una celebración de la cocina y la música negra. Mundos que están mucho más imbricados de lo que parece.

    Alguien decía –y estaba pensando en Cuba- que los países que tienen un rico cancionero referente a la comida, son países que históricamente han pasado hambre. Pero también, añado yo, son países que se han rebelado contra ese destino. Sus gentes, además, han roto el tabú contra la expresión de las necesidades fisiológicas: son muchos los sones afrocubanos que reivindican el alimentarse como un placer, familiar o comunitario.

    La cocina de la miseria
    En Estados Unidos, la conexión resulta más evidente: doscientos años antes de que se materializara la “soul music”, despertaba la “soul food”. La “comida del alma” era originalmente la gastronomía desarrollada por los negros del Sur, luego llevada a todos los rincones del país (y del mundo, caso del “fried chicken”). Estamos hablando de la sedimentación de siglos de sabiduría popular, una cultura alimentaria que partía de la creatividad de los esclavos y sus descendientes, enriquecida por los recuerdos de África y los hallazgos de los indios nativos.

    La terminología de la “soul food” ha invadido el imaginario de la música negra. En el jazz, “to cook” (cocinar) equivale a tocar en estado de inspiración. “Hot”, con su doble sentido de “caliente” y “picante”, también se aplica a la música excitante; en sus inicios, la palabra jazz traía connotaciones sexuales y muchos de sus practicantes preferían usar el término “hot”. El jazz desbravado, especialmente si tocado por blancos, era “sweet music”.

    Olvidemos la “música dulce” pero no el “brown sugar”: es un bello piropo –¡azúcar moreno!- a la mujer negra. La jerga del jazz, el blues y el soul está repleta de referencias alimentarias, algunas ciertamente pintorescas: en Nueva Orleáns, el  “potato man” era el personaje que desfilaba con las bandas callejeras por la cosa de aparentar,  pero que no era capaz de su instrumento. “Jam”, literalmente mermelada, denota algo delicioso, lo que incluye las sesiones de músicos improvisando en feliz hermandad.

    Nostalgia de los tiempos duros
    Cualquiera que acumule una buena colección de música negra se habrá encontrado con títulos aparentemente misteriosos, que hablan de “chitterlings”, “black eyed peas”, “sweet potatoes”, “turnip greens”, “hominy grits”, “fried neckbones”, “cornbread”, “gumbo”. Son referencias nada casuales a las glorias de la comida de los esclavos, que lograron transformar los desechos de la cocina de los amos en platos nutritivos y suculentos. Si revelamos que los “chitterlings” (o “chitlins”) son los intestinos del cerdo, puede que alguien tuerza el morro; una vez probados, desaparecen los prejuicios.   

    La vida sureña giraba alrededor de la comida.  Hasta que llegó la televisión, en los ghettos se repetía la ceremonia del “saturday night fish fry”: los sábados, se reunían los vecinos para comer pescado frito y bailar. Incluso la muerte era motivo de celebración: tras el entierro,  se celebraba el “cold meat party” (literalmente, ‘fiesta de carne fría”).

    La comida proporcionaba metáforas, a veces trasparentes : el dinero era “bread” (pan), “gravy” (salsa), “lettuce” (lechuga), “dough” (masa) o “cabbage” (repollo). Pero había que estar bien metido en el ambiente para entender que “barbecue” (barbacoa) podía ser una referencia al sexo oral o que “clam” (almeja) era una nota mal tocada sobre el escenario. Y no renunciar al humor:  “hog” (cerdo) describía a un coche grande; una “green banana” (banana verde), una chica de piel clara.

    Rollizos y fibrosos
    La gordura no estaba mal vista: las grasas sugerían prosperidad, buen vivir. De hecho, abundan los artistas cuyos apodos hablan de una figura oronda: Fats Waller, Fats Navarro, Fat Joe, los Fat Boys, Fats Domino (y su antagonista, Chubby Checker). Como queremos ser –en el buen sentido- políticamente correctos, conviene advertir que, debido al abuso de la manteca,  la “soul food” no es la dieta más saludable del mundo. De hecho, suele ser responsabilizada por la alta incidencia de la obesidad en la población afroamericana, con los consiguientes problemas cardíacos. Es un aviso del Dr. Feelgood.

    También se podría combinar, como hacen algunos de los músicos presentes en el disco de “Pintxatu”, con ocurrencias jamaicanas. Los rastas han desarrollado una serie de tabúes gastronómicos tan complejos y tan tajantes como los de los judíos ortodoxos pero hay lógica en su concepto de la “ital food”, la comida que incrementa la “livity”, la energía vital.
         
    Antes de que lo biológico se convirtiera en moda, los pensadores rastafarianos apostaron por los alimentos naturales, extraídos de la tierra o el mar, no sometidos a procesos industriales. En general, la “ital food” huía de la carne roja, el marisco y el puerco.

    De todos modos, como corresponde a una religión sin dogma, muchos rastas son flexibles en materia de nutrición. Dudo que se resistieran a estos pinchos de cocina descontructivista vasca que han elaborado los magos del restaurante donostiarra A Fuego Negro: afirma Fermín Muguruza que es “el equivalente a hacer ‘dub’ pero en la cocina.”  De inspiración, un abanico de vigorizantes canciones de aquí y de allá.

    Ese es el espíritu. Cocina menuda, música sustanciosa.  Iniciativas estimulantes, propuestas provocadoras. Placer y nutrientes.  Saborea, repite. “Pintxatu”.

    01 Zion train - Love revolutionary
    02 Make&P3z - Un poco de sal
    03 Chalart 58 - Black fire
    04 Mungoo´s Hifi & Soom T - Next dimension
    05 Kamikaze - Cuenta remix
    06 Daddy Jeff & DJ Pata - Lampernak
    07 Euskal Tropela - Gauzak aldatuko dira
    08 Makala feat. Viorica - Ska con bogaloo
    09 Domestic Jazz Collective - Cosas de la vida
    10 Rob Smith - Question
    11 Safaa Arapiyat - Khaledona ya khaled
    12 Fermin Muguruza - Asthmatic lion sound system (Remix)
    13 Elphomega - A fuego (Exclusivo)
    14 Rasca y Pica Feta. Tom Tom Makuts - Prato feito
    15 Krak in Dub - Me gusta bogaloo
    16 Selector Matanzas - Arroz con coco
    17 Rude - Inna Euskadi yard
    18 Sorkun - Spoonful
    19 Etienne Larsen - Don´t worry be happy

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